La hora de los tragos

Carlo Contini es un barman italiano con una amplia experiencia en Italia y España. Hoy está a cargo de la barra del bar y restaurant Leopoldo, en Cerviño 3732, y comenzó en la coctelería desde muy joven (viene de una familia gastronómica). Apasionado por las bebidas, su historia y preparación, Contini ha efectuado cursos de todo tipo para mejorar su arte, con los referentes más importantes de la coctelería mundial (Marian Bake, Jerry Thomas, Phillip Duff, Jeff Berry, entre otros). Tiempo Argentino lo convocó para dialogar sobre el boom de los tragos en estas latitudes y las costumbres que observa en las barras locales.
–En tu curriculum se lee una extensa capacitación. No hay tema de la coctelería sobre la que no te hayas especializado.
–Pasé por todo, hasta por el flair (esa especie de show con las botellas que efectuaban en el pasado los bartender), fue una cosa lúdica, pero a mí no me divertía lanzar botellas, le tengo respeto a las bebidas. Reconozco que eso sirvió para popularizar la coctelería y para acercar al cliente del servicio, a la barra de tragos para eventos. El resultado final no era un coctel de calidad, mas igual sirvió. Más tarde entró en decadencia, a mediados de los años ´90. Hace poco estuve en Cuba y quería ver, con las limitaciones que tienen, qué hacían. Me sorprendió que están haciendo flair, era como la movidita del momento. El día de hoy la moda es tomar tragos clásicos. En Argentina, en una barra, aún es cuestión de nicho.
Sobre diez caipirinhas se prepara un Old Fashion, mas la gente está educando su paladar poco a poco.
–También están de tendencia los tragos de autor. En tu carta de Leopoldo incluís sal y algas de Chubut, infusiones de hierba mate.
–Es que como vivo acá tengo que emplear los productos que tengo aquí. El mate da una nota bitter, astringente, está bien. Sobrepasado, no es muy agradable, pero la gente se copa con esas cosas. Si bien en su mayoría toman Bloody Mary, mucho Gin Tonic, caipiroshka, Dry Martini, Negroni. Mi filosofía de trabajo es que hay que hacer buenos tragos, estar atento al cliente del servicio. El día de hoy veo que en algunos lugares se hace más hincapié en el espectáculo del barman que en los clientes. Y lo que importa es el servicio.
–Hoy los bartenders están de tendencia.
–Sí, en muchos casos debe ver con las marcas, porque fomentaron la figura del Brand Ambassador. Personalmente creo que no sirven para nada, van predicando cuestiones de marca y no me semeja interesante. Es una figura que en Europa se está desinflando, es medio ridícula, la gente está más enfocada en su imagen que en el cóctel. ¡Volvamos al oficio que es una pasión!
–Pero ahora hay cursos, hay donde formarse como bartenders
–Mirá, antes comenzábamos como bacheros. ¿Cuál es la mejor escuela? No lo sé, yo pienso que la mejor escuela es donde se aprende. Yo hice muchos cursos, en muchos aprendí, en otros gasté plata el pedo. Como todo, lo real se aprende haciendo, si uno cree que va a ser bartender con un curso de cuatro meses, está equivocado. Es un oficio, una pasión. Lo mismo pasa con los que quieren ser chefs. Están bien las capacitaciones, hay buenos cursos, suman, mas los barman existían ya antes que los sommeliers, el bachero iba medrando hasta transformarse en barman o bien chef, iba comprendiendo de qué manera es la vida de una barra o bien de un restaurante. Si uno pasa de una escuela a ser chef, seguramente no entienda nada, son cosas que veo que pasan.
–¿Qué te fascina de ser bartender?
–Las situaciones y encantos que hay en una barra, te podés encontrar con otra gente, te tomás algo y conocés gente, es el espíritu de cualquier barra, mas eso no pasa en todas y cada una. Una barra no ha de ser para depresiones solitarias, para eso me quedo en casa. El barman debe saber si el usuario quiere dialogar o no. Hay que estar al loro. Lo que veo es que en Buenos Aires, a la gente le cuesta compartir, está aislada con el teléfono. Habría que apagarlo, no chatear, lo pongo en silencio. La barra es para socializar, ¡dejen el teléfono!
–¿Cómo ves la moda de los temtempiés?
–Los temtempiés son esenciales pues facturan, se sirven ya antes de la cena, es un momento mágico. Mas acá se fomentan en un contexto que no es temtempié, se toman a cualquier hora, no se respeta la cultura. O instalás una cultura del temtempié como había ya antes, a las 6 de la tarde, como el vermouth con soda, o bien un spritz. Pero no podemos fomentar un spritz a la una de la mañana. ¿Eso es un piscolabis? En Italia no. Creo que se trata de falta de conocimiento. Pues para servir un aperitivo tiene que haber algo para comer, es un momento para compartir, esa es la esencia. No se puede vender temtempiés a cualquier hora. Me chifla, pues tiene que ver con mi cultura, mas hay que respetar las tradiciones.
–¿De qué forma tomamos los argentinos?
–Yo veo que las generaciones modernas se tiran al dulce. Hoy la Coca Cola es más dulce, hasta el champagne es dulce. Cuesta el amargo.

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