Restaurante Mateo´s Cocina Latina, mezcla de culturas y sabores

Cuando me propusieron visitar el restaurante Mateo´s Cocina Latina en la ciudad de Healdsburg en el Condado de Sonoma (Sonoma County), me lo preguntaron como dudando de si me parecería buena idea, por supuesto mi respuesta fue afirmativa, nada me complace más que poder conocer la labor de cocineros mexicanos que con gran esfuerzo han logrado ser reconocidos por su trabajo y enorme talento y hoy son grandes triunfadores en los Estados Unidos. Lo que el chef Mateo Granados me demostró es que: “El que quiere, puede” y vaya que este chef puede.

Una tarde soleada de verano llegue hasta Mateo´s Cocina Latina, en el centro de Healdsburg, pregunte por Mateo y me llevaron hasta el fondo del restaurante a un lindo y muy alegre patio. De pronto apareció Mateo, escucho su voz y no puedo evitar el sonreír, su acento yucateco no ha desaparecido y eso me hace sentir como en casa.

– Ven, quiero enseñarte mi cocina y todo lo que aquí hacemos – me dice Mateo, mientras camina en dirección al corazón de este lugar desde donde nacen todas sus magníficas creaciones. Mateo se mueve y habla rápido, ya me presenta a una de sus cocineras, ya me presenta a otro de sus ayudantes, me enseña una gran cazuela con caldo, me invita a probar una carne, me muestra orgulloso la masa de maíz nixtamalizado con la que hace sus tortillas a mano, mi atención intenta llevar el mismo ritmo que él, es difícil, y descubro que estoy ante un genio, me emociono y sigo probando.

Ya de regreso a la mesa dispuesta solo para mi, me pregunta que me gusta tomar. Cuando entré al restaurante note una gran barra que en la parte trasera ofrece todo tipo de bebidas, en las que por supuesto están los tequilas y también los mezcales, así que le pido que me enseñe que hacen con esta legendaria bebida, que, poco a poco, va ganándose el respeto de los consumidores americanos. Recibo un refrescante coctel preparado por Leo Soriano, quien es el experto mixólogo encargado de crear recetas exclusivas para el restaurante.

La fiesta de aromas, colores, sabores, texturas dio inicio, y mientras, bocado a bocado, escuchaba atenta la historia de Mateo, pausada a veces, cuando este se iba a la cocina a preparar el siguiente platillo.

La historia del chef Mateo Granados, creador de las mejores cartas de menu de restaurantes, comenzó en su natal Yucatán, específicamente en el municipio de Oxkutzcab, que por su importante producción frutícola y particularmente citrícola, es conocido como “La Huerta de Yucatán”. Desde muy pequeño, Mateo vivió ese ambiente donde todo giraba en torno al cultivo de alimentos, cocinar, comer esos tradicionales platillos de la cocina yucateca como el mole, tamales hechos en casa, carnes a las brasas con los que se hacían tacos en tortillas hechas a mano que le fueron educando su joven paladar. Sus horas más felices siempre transcurrieron en la cocina junto a su mamá aprendiendo sus secretos, y que fue creado en Mateo una fascinación por el arte de cocinar.

De su padre aprendió el oficio de carnicero, quien era ganadero y el carnicero más importante del pueblo. Cerdos, vacas y cabras de todo tipo, además de carnes de caza silvestre como el venado, conejo, pato y codorniz, de las que se volvió un experto gracias a la guía de su mejor maestro.

En 1989 Mateo decidió abrir sus alas y volar, y estas lo llevaron hasta San Francisco. Su objetivo era desarrollar sus habilidades culinarias con la ayuda de profesionales. Así fue como conoció a Julian Serrano y Alain Rondelli, quienes le enseñaron las técnicas y estilos clásicos de la cocina francesa. Sus dones como cocinero le permitieron ascender rápidamente convirtiéndolo en el jefe de cocina del legendario Masa, y del reconocido Manka Inverness Lodge.

Mateo me cuenta que Julian siempre le aconsejo que no le tuviera miedo al éxito, que buscara llegar más alto, el tiempo y la distancia nunca fueron impedimento para siempre buscar los buenos consejos del gran chef Serrano, cuando la duda lo rodeaba, Julian lo alentaba.

Mateo, siempre inquieto, buscaba día y noche prepararse más y definir su propio estilo, tenía que encontrar la forma de que esos sabores con los que había crecido le permitieran crear un sello propio. En vez de descansar, Mateo pedía permiso para quedarse largas horas haciendo experimentos con esas recetas de grandes sabores que conocía desde niño e ir fusionando lo que había aprendido, poniendo especial énfasis en un equilibrio de ingredientes que las hiciera sanas. Además de él, alguien tenía que probar lo que cocinaba, así que lo compartía con sus compañeros de trabajo quienes gustosos gozaban de esos platos que resultaban exquisitos.

En 2003 le llego una gran oportunidad que lo convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Dry Creek Kitchen propiedad del famoso chef Charlie Palmer, ubicado en Healdsburg en Sonoma y con ello, el descubrir un mundo maravilloso donde la agricultura y la vitivinicultura eran ricas y suntuosas. De la mano de los mejores productores de la zona aprendió del arte de la elaboración del vino, mientras su paladar se enriquecía e iba desarrollando su apreciación para el emparejamiento y armonización de la comida con el vino.

Con el paso del tiempo, Mateo sintió que estaba dejando a un lado sus raíces latinas, lo que lo hizo sentir triste e incómodo y decidió tomar un nuevo rumbo, apostando todo por aquello en lo que siempre había creído. El nuevo objetivo de Mateo era crear una “comida natural”, una cocina de autor única con ingredientes locales de Sonoma, que debían ser de rigurosa procedencia de la zona, y con ello diseño platillos donde integró los sabores de su tierra natal con técnicas de la delicada cocina clásica francesa, pero que no perdieran la esencia que hace tan singular a la cocina mexicana.

Para ello, estableció un puesto con una carta menu de restaurantes en los mercados de productores locales de la zona con venta de tamales yucatecos envueltos en hoja de plátano, rellenos de cerdo asado y de cocción lenta, y otros con pollo orgánico, cordero y aderezados con verduras asadas, queso de cabra, y para sustituir la manteca usaba aceite de oliva de Sonoma.

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